食堂承包厨师菜品的质量-悯农膳食

2021-02-20 15:11:41 悯农膳食 8

食堂承包厨师菜品的质量一、把握好生熟

1、直接生吃要鲜,确保环境卫生、无菌检测;

2、干锅菜要熟。要烂、酥、软、滑、嫩、清、鲜、脆。

(1)蔬菜务必确保即熟亦脆,色要翠绿、口感爽脆,不可以炒过,百分之八十煎就可以。

口感关键火靠油来突显,靠小量复合型油的复合型味(姜蒜油、麻椒油、香油)来反映。

芡汁要薄要少要匀称、要包起来、要有色度,盆底不能有油有汁水,避免蔬菜出水量状况产生。

清蒸菜口感鲜咸中辣,清蒸汁不可以过多(菜盘深层的1/5),浇油要热要少,菜肴要整齐有序美观大方。上汤类口感要清鲜、汁水乳白色,原材料要2/3渗入汤中,不可以发生漂油状况。


食堂承包厨师菜品的质量(2)肉类食品的菜要烂,口感要香而不腻,口感要颇具具有。禁止应用亚硝酸钠等化工原料。严控松肉粉、食粉的使用量。

(3)炸类的菜肴要酥,要橙黄色,油不可以大,不可以腻。某些焦黄内嫩的菜要维持好原材料的水份和细嫩度。严控油炸的循环使用频次。

(4)海产品务必新鲜的,口感口味淡、口味淡,料味不可以浓,维持地道,不可以老、咬没动。肯定不可以牙碜、不可以腥。



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