食堂承包厨师菜品的质量-悯农膳食

食堂承包厨师菜品的质量一、把握好生熟

1、直接生吃要鲜，确保环境卫生、无菌检测；

2、干锅菜要熟。要烂、酥、软、滑、嫩、清、鲜、脆。

（1）蔬菜务必确保即熟亦脆，色要翠绿、口感爽脆，不可以炒过，百分之八十煎就可以。

口感关键火靠油来突显，靠小量复合型油的复合型味（姜蒜油、麻椒油、香油）来反映。

芡汁要薄要少要匀称、要包起来、要有色度，盆底不能有油有汁水，避免蔬菜出水量状况产生。

清蒸菜口感鲜咸中辣，清蒸汁不可以过多（菜盘深层的1/5），浇油要热要少，菜肴要整齐有序美观大方。上汤类口感要清鲜、汁水乳白色，原材料要2/3渗入汤中，不可以发生漂油状况。

食堂承包厨师菜品的质量（2）肉类食品的菜要烂，口感要香而不腻，口感要颇具具有。禁止应用亚硝酸钠等化工原料。严控松肉粉、食粉的使用量。

（3）炸类的菜肴要酥，要橙黄色，油不可以大，不可以腻。某些焦黄内嫩的菜要维持好原材料的水份和细嫩度。严控油炸的循环使用频次。

（4）海产品务必新鲜的，口感口味淡、口味淡，料味不可以浓，维持地道，不可以老、咬没动。肯定不可以牙碜、不可以腥。